Carrillera de ternera olla express

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Qué son las carrilleras de ternera

Recree el sabor de una impresionante aventura por el sudeste asiático en su propia cocina. Esta receta de carrilleras de ternera estofadas, del Chef Ejecutivo Yannis Martineau, es la manera perfecta de capturar la experiencia gastronómica del Eastern & Oriental Express.

El ruido del motor. La bruma esmeralda de las palmeras al pasar. Los rayos cobrizos del sol poniente reflejándose en el latón antiguo. Un viaje en el tren de lujo Eastern & Oriental Express está lleno de momentos inolvidables, pero la impresionante cocina que se sirve a bordo es sin duda uno de los momentos culminantes de cualquier viaje.

El francés Yannis Martineau lleva más de una década viviendo y trabajando en el sudeste asiático. Se inspira en su estancia en la región para elaborar recetas tradicionales locales e infundirles toques modernos y florituras europeas con un efecto asombroso.

Sus carrilleras de ternera estofadas son un buen ejemplo de esta alquimia gastronómica. La receta se basa en el Bak Kut Teh, una sopa tradicional de huesos de carne muy popular en Singapur y Malasia. Este plato destaca por su complejo uso de hierbas y especias, como el ginseng dong gui, la canela y el anís estrellado.

Carrilleras de ternera coreanas

Después de disfrutar de las carrilleras de cerdo durante nuestro viaje a Portugal el año pasado, este año en Italia comimos varias versiones diferentes de carrilleras de ternera. Las carrilleras de ternera que comimos en Mariella estaban increíblemente tiernas y sabrosas, así que de vuelta a casa quise preparar algo parecido y lo conseguí utilizando el método sous vide. 48 horas a 68C/155F es mi nueva temperatura favorita para estofar carne sous vide, y las carrilleras de ternera salieron increíbles. Se pueden comer con cuchara, mientras la carne está todavía jugosa. Al igual que en Mariella's, las serví sobre puré de patatas. Esta es una receta estupenda para preparar un lote grande, para no tener que hacer funcionar el sous vide durante 48 horas para cada porción por separado. Se congela muy bien y se puede descongelar y recalentar en 1-2 horas a la temperatura sous vide original. Para obtener los mejores resultados, es importante salar las carrilleras el día antes de ponerlas al vacío, así que tenga en cuenta que tardará tres días de principio a fin (con muy poco tiempo activo).

Nota: La versión de Mariella también incluía setas porcini secas, pero yo no pude saborearlas y las dejé fuera de mi interpretación. Se pueden añadir reconstituyendo 10 gramos (1/3 oz) de setas porcini secas en agua caliente, picándolas finamente e incluyéndolas al mismo tiempo que las cebollas, las zanahorias y el apio, filtrando el agua de remojo para eliminar cualquier resto de arena y añadiéndola después del vino tinto.

Carrilleras de ternera a la cerveza en slow cooker

Estas carrilleras de ternera cocinadas a fuego lento se guisan en una hermosa salsa de vino tinto hasta que están tan tiernas que se pueden comer con cuchara. El líquido de cocción de esta receta de carrilleras de ternera está impregnado de un sabor increíble y, cuando se hace puré, se transforma en una salsa espesa y deliciosa.

Acompañada de un cremoso puré de patatas, es un plato muy fácil de preparar, ideal para una cena elegante o una comida abundante entre semana. Prepárelo en la olla de cocción lenta, en la olla a presión o en el horno.

Las carrilleras de ternera son el músculo de la mejilla de las vacas y son un corte de carne muy duro que necesita una cocción larga y lenta para que quede tierno.  Absorbe bien los sabores del líquido de cocción y, al cortarla, queda fibrosa, casi como la carne de cerdo desmenuzada.

Pero, a diferencia de la pechuga de ternera (utilizada para el estofado de ternera y el asado), la pechuga de ternera e incluso las costillas de ternera, que tienen partes muy jugosas y otras que (a veces) pueden estar un poco secas, ni una sola parte de la carrillada de ternera está seca. Cada bocado es jugoso y delicioso, ¡y sólo con escribir este post se me hace la boca agua!