Cómo hacer un fumet de pescado para paella
Fumet de pescado frente a caldo de pescado
Aunque existen tres tipos clásicos de paella: de marisco, mixta (carne y marisco) y valenciana (carne, verduras verdes y judías), como muchos platos arraigados en la tradición, la paella es más una técnica que una receta establecida.
La carne se sofríe en aceite de oliva. A continuación, se añaden y saltean las verduras y los condimentos. A continuación, se añade el arroz. Por último, se añade el agua o el caldo, junto con el marisco, y el plato se cuece a fuego bastante alto, sin tapar ni remover, hasta que el arroz esté cocido.
Sarah - Curious CuisiniereSarah es una de las fundadoras de Curious Cuisiniere. Su amor por las cocinas culturales se lo inculcó muy pronto su abuela francocanadiense. Su experiencia en la cocina y en el desarrollo de recetas proviene de años de trabajo en cocinas profesionales. Ha viajado mucho y disfruta trayendo de vuelta los sabores de sus viajes para crear recetas fáciles de hacer.
¡Gran tutorial! - No he podido encontrar nada en Internet sobre cómo hacer paella de "filetes de pescado" porque no como marisco exótico. Sin embargo, me encantan las especias, así que añadí azafrán, zumo de limón y pimentón al caldo de pollo junto con los guisantes y el apio. También sustituí las setas por salchichas Cumberland, ya que quería hacer una versión con carne. Muchas gracias por la receta, empezar con algo sencillo es muy importante antes de plantearse versiones más complicadas.
¿Qué es Fumet y cómo se fabrica?
El fumet de pescado se elabora cociendo a fuego lento espinas de pescado con verduras como zanahorias, apio y cebollas en agua y, a veces, vino blanco, lo que infunde al líquido un delicado sabor. En cambio, el caldo se hace cociendo a fuego lento en agua espinas, restos de carne de pescado, costillas, espinas y otras partes del pescado.
¿Cuáles son las proporciones básicas de un caldo de pescado o fumet?
Proporción básica del caldo de pescado: 10(espinas) x 1(mirepoix) x 1(vino blanco) + hierbas y especias al gusto. Nota: Debido al sutil sabor del caldo de pescado, algunos chefs prefieren utilizar puerros en rodajas en lugar de apio en su mirepoix.
¿Se puede utilizar caldo de pescado en la paella?
Este caldo de pescado de sabor intenso da un cuerpo extra a las salsas de marisco, sopas, risotto o paella. En francés se llama fish Fumet, que significa aroma. En comparación con el caldo de pescado normal, hecho con pescado blanco pequeño y verduras, esta receta tiene sabores adicionales procedentes del vino blanco y los tomates. Se puede utilizar para risotto, paella de marisco, salsas veloute o sopas, como la salsa Bercy, Nantua y Normandía.
Este fumet de pescado puede utilizarse en risottos de marisco, como el risotto de gambas y limón o el risotto de vieiras con guisantes y bacon. También se puede utilizar en paellas de marisco o sopas como esta sopa de chayote con mejillones.
Este caldo de pescado de sabor intenso da un cuerpo extra a las salsas de marisco, sopas, risotto o paella. En francés se llama fish Fumet, que significa aroma. En comparación con el caldo de pescado normal, hecho con pescado blanco pequeño y verduras, esta receta tiene sabores adicionales procedentes del vino blanco y los tomates. Se puede utilizar para risotto, paella de marisco, salsas veloute o sopas, como la salsa Bercy, Nantua y Normandía.
Salsa de nata Fumet
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Si tuviera que formar un equipo de sólo dos mercenarios para emprender una misión peligrosa e impredecible, estaría loco si no hiciera de uno de ellos un experto en todos los oficios. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta al borde de un precipicio, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que hayas visto jamás. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el enclenque más enclenque de la historia, siempre que tenga una única habilidad muy necesaria.
Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debe ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).
El fumet no tiene tantas aplicaciones como los caldos más versátiles, pero cuando se necesita, se necesita de verdad. Un auténtico caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene con un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera "correcta". He pasado la última semana probando las principales para ver qué importa y qué no.
Usos del fumet de pescado
Un buen caldo de pescado es la clave para hacer una buena paella (y bullabesa). A nosotros nos gusta hacer una gran cantidad y guardarla en recipientes en el congelador para que, cuando encontremos un buen trozo de pescado en el mercado, podamos preparar la paella de marisco definitiva. Receta de caldo de pescadoIngredientes
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