Huevos pasados por agua tiempo y temperatura

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Un huevo pasado por agua debe tener una clara firme y una yema líquida. Aunque tanto la clara como la yema se coagulan (pasan de líquidas a geles) en agua caliente, la clara se coagula a una temperatura ligeramente inferior a la de la yema.

Por lo tanto, para un huevo pasado por agua, debemos calentar el huevo a una temperatura en la que la clara ya se haya espesado, pero la yema no. La calculadora supone que obtendremos un huevo pasado por agua perfecto cuando alcance una temperatura de 65 °C (149 °F). ¿Cuánto tiempo se tarda en calentar un huevo a esta temperatura?

Este proceso está controlado por una ecuación de difusión del calor que depende de dos parámetros: la conductividad térmica y la capacidad calorífica. La conductividad térmica especifica lo rápido que se propaga el calor, mientras que la capacidad calorífica nos dice cuánto calor necesitamos para calentar la sustancia un grado.

Como la clara sigue estando a una temperatura notablemente superior (la cáscara tiene una temperatura de 100 °C/212 °F), aunque saquemos los huevos del agua, parte del calor seguirá transfiriéndose de la clara a la yema, lo que significa que la yema podría coagularse. Por eso debemos enfriar los huevos inmediatamente después de sacarlos del agua, para detener el proceso de ebullición.

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El tiempo de cocción de un huevo pasado por agua es de 3 a 4 minutos y, de hecho, muchos aficionados especifican el punto de cocción deseado refiriéndose a un "huevo de 3 minutos" o "huevo de 4 minutos". En el primer caso, puede quedar una pequeña cantidad de clara sin cuajar alrededor de la yema, pero en el segundo, la clara está completamente cuajada.

Tenga en cuenta que estos tiempos de cocción presuponen que los huevos están a temperatura ambiente cuando se introducen en el agua. Si cueces los huevos directamente del frigorífico, tendrás que cocerlos durante más tiempo:

La salmonela es una bacteria que puede provocar intoxicaciones alimentarias y está presente en las aves de corral y los huevos, entre otros alimentos. Aunque se elimina fácilmente con la cocción normal, un huevo pasado por agua se considera "poco hecho", lo que significa que existe un riesgo, aunque muy pequeño, de contraer una enfermedad alimentaria por comerlo.

¿Cómo de pequeño? El consumo de huevos per cápita en Estados Unidos es de unos 290 huevos al año, y aproximadamente 1 de cada 20.000 huevos está infectado por salmonela. Así pues, cabe esperar que la persona media se encuentre con un huevo contaminado una vez cada 69 años.

Huevo pasado por agua

J. Kenji López-Alt es director culinario de Serious Eats, autor de la columna The Food Lab, nominada a los premios James Beard, y columnista de Cooking Light. Vive en San Francisco. Nacido en Nueva York, Kenji se inició en la cocina a la antigua usanza ...

J. Kenji López-Alt es director culinario de Serious Eats, autor de la columna The Food Lab, nominada a los premios James Beard, y columnista de Cooking Light. Vive en San Francisco. Nacido en Nueva York, Kenji se inició en la cocina a la antigua usanza ...

Soy fan del huevo cocido en tres minutos, pero no es perfecto. Debido a la alta temperatura de cocción, a los tres minutos la clara exterior está cocida, pero las capas interiores de clara aún están apenas cocidas y gelatinosas, mientras que la yema sigue fría. ¿No sería estupendo tener esa clara exterior firme con una clara interior tierna y una yema caliente hasta el final?  Sous vide puede ayudar a solucionar estas pequeñas imperfecciones y también hacer que el proceso del huevo pasado por agua sea totalmente infalible.Para el pasado por agua, empiezo sumergiendo los huevos en agua hirviendo durante unos instantes para fijar el exterior. A continuación, los enfrío en un baño de hielo. Estos dos pasos ayudarán a fijar el exterior del huevo al tiempo que minimizan que se pegue a la cáscara. Ahora sólo hay que cocerlos al baño maría hasta que adquieran la consistencia interna deseada.

Huevo pasado por agua fría

Hay algo tan apetecible en un huevo pasado por agua perfecto. La clara tierna, la yema líquida. En mi opinión, es algo que todo el mundo debería saber hacer. Se tarda unos minutos, se necesita 1 ingrediente y es una forma fácil de añadir proteínas y grasas saludables a casi cualquier cosa. ¿Quieres completar una ensalada o convertir una rebanada de pan tostado en una comida? A continuación encontrará mi método infalible para cocer un huevo. Con él se consiguen huevos pasados por agua con la clara perfectamente cocida y la yema pegajosa. Esta sencilla receta es un básico en mi cocina. Una vez que la pruebes, ¡también estará en la tuya!

Cómo hacer huevos pasados por agua¡Mi método para hacer huevos pasados por agua no puede ser más sencillo! Primero, calienta el agua. Pon una olla mediana con agua a hervir a fuego fuerte. Reduce el fuego a medio, para que el agua mantenga un hervor suave.

Mientras se cuecen los huevos, prepara el baño de hielo. Llena un bol grande con agua fría y añade un puñado de hielo. Cuando suene el temporizador, retira los huevos del agua caliente y añádelos inmediatamente al baño de hielo. Deja que se enfríen durante al menos 3 minutos.  Golpea la parte inferior de un huevo pasado por agua para retirar un poco de la cáscara. Desliza con cuidado una cuchara pequeña entre el huevo y su cáscara, y deslízala alrededor del huevo para aflojar la cáscara y retirarla. Me encanta este sencillo método para pelar un huevo pasado por agua, pero puede requerir un poco de práctica. Si lo prefieres, también puedes pelar los huevos con las manos, como hago yo en mi receta de huevos duros.Repite el proceso de pelado con los huevos restantes, ¡y a disfrutar!