Cómo hacer que la carne quede blanda

Chef maestro carne te

Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se unan en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo caramelizado al estilo vietnamita con brócoli, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué ocurre si se interrumpe la preparación de la cena y ese tiempo se duplica o incluso triplica?

Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos sería más perjudicial que beneficioso, tratamos 12 onzas de carne picada, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.

Especias Marshalls Creek

¿Alguna vez ha visto a un cocinero golpear un filete con un mazo y se ha preguntado por qué lo hace? Quizá sienta curiosidad por los cortes de filete más económicos pero no tenga ni idea de cómo cocinarlos. A continuación, le explicamos el proceso de ablandado, los cortes de filete que más se benefician y las distintas formas de ablandar un filete, incluido cómo manejar un mazo para carne.

El ablandado es el proceso de ablandar la carne rompiendo el tejido conjuntivo. Se puede ablandar la carne de varias formas diferentes, como golpeándola, marinándola y cocinándola a fuego lento, entre otras (más detalles sobre estos procesos dentro de un momento).

Hay varios cortes de carne con mucho tejido conjuntivo que se benefician del ablandamiento. Los cortes de carne que proceden de la paletilla o la pierna de la vaca suelen ser los más duros porque son los que más se trabajan, pero también suelen ser más sabrosos. Los filetes que se ablandan mejor son los siguientes:

Utilizar un mazo de carne (o de cocina) para golpear los filetes ayuda a ablandar y ablandar la carne. Simplemente coloque la carne entre trozos de envoltorio de plástico o papel encerado y golpéela antes de cocinarla. Si no dispone de una maza, puede utilizar un utensilio de cocina pesado, como una sartén, una cacerola o un rodillo. Un mazo para carne tiene dos caras, una plana y otra puntiaguda. Las puntas puntiagudas cortan el tejido conjuntivo y las fibras musculares, para que puedas cocinar el filete rápidamente a fuego alto. Las puntas puntiagudas crean hendiduras en la carne que se asemejan a pequeños cubos, razón por la que a veces verás cortes pequeños y finos de carne de vacuno (normalmente redondo superior o solomillo) etiquetados como bistec en cubos en la tienda de comestibles. Utilizar el lado aplanador del mazo ayuda a crear un grosor uniforme, por lo que el filete se cocina de manera más uniforme. El método de machacado es ideal para recetas en las que el objetivo es que la carne quede fina y tierna, como The Best Chicken Fried Steak o Steak with Beer-Braised Onions.

El ablandador sin sazonar de Adolph

Así se ablanda la carne de vacuno con un método de restaurante chino llamado "terciopelo para carne de vacuno". También se utiliza para el pollo, y es una técnica sencilla y muy eficaz que utiliza bicarbonato sódico y transforma la carne de vacuno económica para que quede increíblemente tierna en salteados y fideos salteados.

Otros métodos para ablandar la carne son el marinado en harina de maíz y fécula de maíz, la fritura en aceite antes del salteado, los ablandadores químicos y el marinado con clara de huevo. El método del bicarbonato de sodio es el más sencillo para el día a día e igual de eficaz, por lo que es el que yo utilizo.

* Parece contradictorio ablandar los filetes, porque se supone que si la carne de vacuno se vende con la etiqueta "filetes", eso indica que son buenos para una cocción rápida (por ejemplo, a la parrilla), por lo que deberían ser buenos para salteados. Pero no es así: incluso los bistecs varían de económicos a de alta calidad. Puedes utilizar cualquier filete de alta calidad (caro) en salteados sin ablandarlo (que es lo que hacen los restaurantes asiáticos de alta cocina). Utilice esta técnica para ablandar los filetes económicos, no los caros.

Oxo good grips me

A veces se pueden encontrar verdaderas gangas en algunos cortes de carne. Por desgracia, estos cortes baratos suelen estar duros, pero eso no es nada que un poco de ablandador no pueda arreglar. Si utilizas un ablandador, puedes preparar un plato sabroso y ahorrar dinero. A continuación te explicamos cómo hacer un ablandador de carne fácil y barato.

Añade una o dos cucharadas de vinagre blanco a los líquidos de cocción y tus asados, estofados y filetes quedarán siempre tiernos y jugosos. Otra opción es pinchar la carne por todas partes con un tenedor y sumergirla en vinagre durante una o dos horas antes de cocinarla. Sea cual sea el método que elija, asegúrese de cocinar la carne en una sartén o fuente no reactiva. El hierro fundido y algunos otros metales pueden reaccionar desfavorablemente con el ácido del ablandador. Lo ideal son las sartenes antiadherentes recubiertas o los platos de cristal para hornear.