Zamburiñas al horno con vino blanco

Vieiras salteadas

Poner el aceite de oliva en una cazuela o sartén grande y honda y llevar a fuego medio. Añadir la maicena y remover constantemente hasta que se dore y elimine el sabor a harina cruda. Añadir una pizca de sal y cocer otros 3 minutos, removiendo constantemente.

En otra sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva para empezar a preparar el resto de ingredientes de esta receta de vieiras gratinadas. Cuando el aceite de oliva esté caliente, añadir la cebolla y sofreír durante 3 minutos. A continuación, añadir las setas y saltear todo junto.

Cómo cocinar vieiras al horno

Método: La parte más laboriosa es abrir las vieiras. A continuación, colóquelas en un recipiente y sazónelas con sal y pimienta. Los coceremos durante poco tiempo sólo en la vaporera (también se pueden hacer a la plancha).    Los palmitos se envuelven en papel de aluminio (la parte que brilla) y se meten en el horno durante 40 minutos. Deja que se enfríe.

Terminemos este plato con un falso caviar, hecho de sagu/tapioca con soja. Cocer el sagú/tapioca (50 g) durante 30 min (ponerlo en agua hirviendo), hasta que quede sólo un punto blanco en el centro. Aclarar con agua fría y colocar en un recipiente con 100 ml de salsa de soja. Dejar en el frigorífico durante al menos 3 horas.

Vieiras gratinadas

El vino elegido es un champán Barnault Blanc de Noirs Brut Grand Cru. Tiene fuerza para los sabores del caviar, textura cremosa y mineralidad para las vieiras, y fruta para el lado agridulce de la salsa. Champán encontrado en el importador Decanter. http://www.decanter.com.br

Con un cierto toque español de atrevimiento, este plato se merece un Tondonia Reserva Blanco. Un Rioja tradicional elaborado mayoritariamente con la variedad de uva Viura. Tiene un prolongado paso por bodega, tanto en madera como en botella. Un vino blanco con alma de tinto, capaz de envolver todos los sabores del plato. Tiene frutas exóticas en el aroma, elegantes toques de madera y una hermosa frescura. Importado por Vinci con existencias limitadas. http://www.vinci.com.br

Jean-Marc Boillot domina bien los bellos terruños de Chassagne y Puligny-Montrachet. Este Premier Cru Champ-Canet está situado en el límite de la comuna de Meursault. Es un vino blanco elegante, con una hermosa acidez y una amplia gama de aromas. En el esplendor de su juventud (añada 2013), desprende frescura y fruta.

Cómo cocinar vieiras congeladas

Cocer el cangrejo en agua hirviendo sazonada con sal durante 3 minutos. Escurrir y enfriar en agua fría. Retirar toda la carne y reservar las cáscaras para el aceite. Picar las cebollas, los puerros, la zanahoria y el apio en dados pequeños y dorarlos ligeramente en aceite de oliva. Refrescar con vino blanco, dejar cocer a fuego lento y añadir los tomates limpios y troceados, parte de la carne de cangrejo y el arroz. Una vez listo, añadir un poco del agua de cocer el cangrejo para preparar la crema. Con una batidora, hágalo todo puré y sazónelo. Añadir el resto de la carne de cangrejo y mezclar bien. Para el aceite de oliva, a fuego muy lento, poner los caparazones de cangrejo en medio litro de aceite de oliva y cocer durante unas horas (sin hervir). Colar y reservar.