Tiempo de solomillo al horno

Recetas de solomillo
3. Temperatura de cocción - Por último la temperatura, cuanto mayor sea el daño a las diferentes proteínas y más agua se eliminará de la carne, por lo que es más seco, por lo que la receta y cómo se va a cocinar es una parte esencial para que el resultado final sea perfecto.
Cuando sube la temperatura, las proteínas de la carne empiezan a desnaturalizarse y a perder humedad, se vuelven más duras y secas, por lo que a menudo se quiere que el exterior esté cocido para aumentar el sabor y que el interior esté muy rosado para que conserve gran parte de su humedad.
Antes de cocinar, puede dejar la carne en un adobo, si éste es lo suficientemente ácido (vinagre, zumos de fruta ácidos, etc.) o salado, empezará a descomponer las proteínas y a ablandar la carne, lo que significa que se cocinará más rápido y estará más tierna.
Dejar la carne en adobo - Esto es una mala idea, un adobo sirve para avanzar en el proceso de descomposición de las proteínas y añadir sabor a la carne, si la dejas demasiado tiempo en un adobo empezará a quemarse la carne lo que la dejará blanda y sin sabor.
Cómo cocinar la ternera
IngredientesDosis: 41 kg de escalopes de ternera400 g de arroz basmati100 g de champiñones de París laminados50 g de pasas2 dientes de ajo800 ml de agua100 ml de nata líquida50 ml de vino blanco30 ml de aceite de oliva1 ramita de tomillo1 hoja de laurelCilantro picado al gustoSal y pimienta al gusto
IngredientesPorciones: 22 filetes de lomo4 lonchas de jamón400 g de patatas para freír2 dientes de ajo100 ml de vino blanco40 g de mantequilla muy fresca2 cucharadas de aceite de oliva1 cucharadita de mostaza1 hoja de laurelSal y pimienta al gustoAceite para freír
IngredientesPorciones: 41 kg de carne para guisar150 g de chorizo500 g de zanahorias2 cebollas pequeñas2 dientes de ajo3 dl de vino tinto1 dl de aceite de oliva1 cucharadita de pimentón1 hoja de laurelComino en polvo al gustoDientes al gustoSal y pimienta al gusto
IngredientesPorciones: 61 kg de bistec de cuadril1 zanahoria pequeña1 cebolla4 dientes de ajo1 lata pequeña de tomate en trozos1 cerveza negra mediana de 250 ml4 cucharadas de aceite de oliva1 cucharadita de sal gruesa1 cucharadita de pimienta negra molida1 pastilla de caldoArroz blanco cocido para acompañar
Solomillo a la plancha
INGREDIENTES600 g de jarrete de cerdo6 hojas de salvia secas o frescas1 diente de ajo grande machacado2 cucharadas de aceite de oliva2 cucharaditas de sal y pimienta1/2 cucharadita de tomillo molido1/8 cucharadita de laurel en polvo80 g de margarina0,5 dl de agua o vino
INGREDIENTES500 g de espinacas frescas o 300 g de espinacas congeladas1 cucharada de harina40 g de queso rallado,1 huevo0,5 dl de nata y pimienta750 g de falda de ternera200 g de jamón en lonchas100 g de margarina1,5 dl de caldo de carne
INGREDIENTES6 ciruelas pasas8 albaricoques secosvino blanco750 g de lomo de cerdo a la pimientala punta de un cuchillo de clavo50 g de tocino cortado en fatiassal100 g de margarina0,5 dl de agua0,4 dl del líquido de remojo de la fruta
INGREDIENTES600 g de jarrete de cerdo30 g de margarina50 g de margarina50 g de cebolla picada2,5 dl de cerveza1 cucharadita de mostaza2 tostadas1 hoja de laurelalecrim (fresco 1 seg. 1/2 cucharadita).
Dejar cocer de 3 a 5 minutos, según el grado de cocción que se desee.Sacar los filetes de la sartén y mantenerlos en un lugar caliente (por ejemplo, en el horno a 50°C).
Tiempos de cocción de la carne
Según tengo entendido, el proceso de cocción funde el colágeno, convirtiéndolo en gelatina y haciendo que la carne quede más tierna. Sin embargo, el proceso también tiende a cocinar la propia carne, haciéndola más dura. Por lo tanto, demasiado largo o demasiado alto y la carne de estofado es demasiado dura.
Ver Baldwins escribir en http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat parece que la pérdida de humedad aumenta más en 60-65C/140-150F. Una olla de cocción lenta tiene una temperatura mucho más alta que ésta.
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