Solomillo de ternera al horno a baja temperatura

Tabla de temperaturas de la carne

Entre los aficionados a la carne existe cierto esnobismo. Yo lo llamo la tiranía de la cocina. La creencia de que cualquiera que cocine su filete por encima de término medio es un patán inculto. Esté alerta siempre que alguien se atreva a pedir un filete "bien hecho" en un restaurante. El look es imposible de pasar por alto.

Al igual que con los métodos anteriores, sazone el filete con sal y pimienta recién molida. Precaliente el horno a 275° F. Coloque el bistec en el horno usando calor indirecto. Cocer el filete en el horno (probablemente tardará unas horas, dependiendo de la temperatura inicial y de la humedad de la superficie) a unos 125° F. Aunque esto todavía es poco frecuente, se debe a que en realidad continuaremos el proceso de cocción cuando pasemos el filete a una sartén caliente. Retirar del horno.

Piense en esto como el precursor del método de chamuscado inverso. El principio es el mismo: queremos cocinar nuestro filete de forma perfecta y uniforme a una temperatura baja y sostenida, consiguiendo al mismo tiempo una corteza gloriosa. Sólo que, en lugar del horno, usaremos una máquina sous vide.

Temperatura interna de la carne

Una cocción adecuada lleva los huevos a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir las bacterias que puedan estar presentes en la yema o la clara. La clara coagula a 144-149° F, la yema a 149-158° F y los huevos enteros a 144-158° F.

Añadir la olla de caldo y suficiente agua hirviendo para que llegue hasta un tercio de la carne (enjuagar la olla con ella para recoger cualquier sabor residual). Transfiera la carne al horno, cúbrala con una tapa y cuézala durante 6 horas dándole la vuelta una o dos veces durante la cocción, hasta que esté muy tierna.

Cocinamos el solomillo a 350°F durante unos 60 minutos. hasta que la temperatura en la parte más gruesa del asado alcance los 135°F. Tras sacar del horno y cubrir con papel de aluminio, dejamos reposar unos 15 minutos.

El filete malteado suele estar casi crudo. Se ha cocinado lo menos posible y debe estar caliente en el centro, dorada por los lados, ligeramente carbonizada por fuera y de color rojo brillante en el centro. Este filete debe estar tierno al tacto, como la carne cruda, pero dorado en la superficie exterior.

Costillas a baja temperatura

COMPRA YA TU FOTO TOMAHAWKCalienta la barbacoa.  Marcar el corte por todos los lados, incluido el borde grueso. Reduzca la temperatura a media, cierre la campana y cocine de 15 a 20 minutos. Compruebe la temperatura interna con un termómetro de carne para asegurarse de obtener el grado de cocción deseado.

Cocción directa en la barbacoaLa cocción indirecta le permite hornear, como en un horno.  Con esta cocción, los productos nunca entran en contacto directo con la fuente de calor y se obtienen sabrosas recetas cocinadas a fuego lento.

Cuando la temperatura interna sea de 50ºC, retirar del fuego y tapar con papel de aluminio durante 15 minutos.  Pasados 15 minutos, vuelve a encender el grill y espera a que esté bien caliente.  Coloque el Tomahawk en la parrilla caliente y dele la vuelta después de 1-2 minutos para marcar el otro lado. A continuación, mantenga el lado graso en la parrilla para cocinarlo también.

Asar carne a baja temperatura

La carne cocinada al punto supera los 68°C y alcanza un máximo de 70°C. De textura muy firme, se asa por fuera y tiene un interior rosado. A su vez, un alimento bien hecho está completamente asado por fuera y cocinado por dentro. En este caso, la temperatura alcanza los 75°C. La textura también es consistente, casi seca.

Reposar la carne es dejarla reposar después de cocinarla, antes de cortarla. Incluso después de retirar los alimentos del grill o del horno, la temperatura interna sigue aumentando debido al calor. Por lo tanto, el proceso de cocción continúa. Por esta razón, descansar también es importante para destruir las bacterias. Además, el proceso hace que el alimento retenga la humedad, lo que lo hace más apetitoso.