Salsas para la carne al horno

Salsa para cerdo asado

Preparación: En la misma sartén en la que has asado la carne, derrite la mantequilla y añade poco a poco la harina, mezclando bien para evitar que se pegue. Cuando la harina empiece a dorarse, añadir el vino y el caldo poco a poco. Remover hasta que espese y rectificar de sal y pimienta recién molida.

De origen latinoamericano, el chimichurri es muy parecido al pesto, pero con un sabor aún más potente: "Es muy interesante para carnes en general, como ternera, pollo o cerdo. Es una salsa fácil de hacer, con varias hierbas a las que estamos acostumbrados. Podemos prepararlo incluso con hierbas secas".

Salsas de acompañamiento

En una sartén grande, empezar a saltear el ajo, la cebolla, el puerro y la carne con una buena cantidad de aceite de oliva hasta que todos los lados de la proteína estén sellados. Cuando los ingredientes estén bien rehogados, añadir el agua y el vino y dejar cocer la carne durante al menos 15 minutos junto con el resto de ingredientes (perejil, cebolla verde, laurel, cilantro y pimienta negra). Aquí, la idea es que la carne tenga una textura extremadamente tierna (casi deshaciéndose).

En este caso, basta con cocer la carne normalmente en una olla, reutilizar el agua de cocción y añadir un poco de caldo de carne para que la salsa quede más sabrosa. A continuación, se cuece a fuego lento hasta que hierva, se añade la harina de trigo y se mezcla hasta obtener el espesor deseado.

Salsas para carne frita

El gravy también puede elaborarse con caldo deshidratado, extractos de carne o vegetales, y aromatizarse con "gravy salt", una mezcla de sal gorda y caramelo u otro colorante alimentario[2]. A menudo se sirve en una salsera, llamada en Estados Unidos "gravy boat".

La salsa española es una de las salsas base de la cocina de Francia; se prepara con un roux oscuro al que se añade agua o caldo de carne, huesos y ternera, verduras ("mirepoix") y condimentos, y se deja cocer a fuego lento hasta que se reduce; a veces también se añade puré de tomate. Otra salsa derivada es la demi-glace, en la que la salsa española se combina con un fondo oscuro. Estas salsas fueron descritas por Escoffier en su "Le guide culinaire"[4].

Otra variedad de salsa es la "salsa de verduras", elaborada con caldo de verduras y espesada opcionalmente con "roux vaquero", sin grasa y a veces elaborado con harina de maíz; esta salsa puede prepararse con caldo deshidratado o extracto de levadura.[9]