Lomo de ternera al horno a baja temperatura

Lomo de ternera al horno a baja temperatura

Tabla de temperaturas de la carne

La carne cocinada al punto supera los 68°C y alcanza un máximo de 70°C. De textura muy firme, se asa por fuera y tiene un interior rosado. En cambio, un alimento bien hecho está completamente asado por fuera y cocinado por dentro. En este caso, la temperatura alcanza los 75°C. La textura también es consistente, casi seca.

Reposar la carne es dejarla reposar después de cocinarla, antes de cortarla. Incluso después de retirar los alimentos del grill o del horno, la temperatura interna sigue aumentando debido al calor. Por lo tanto, el proceso de cocción continúa. Por esta razón, descansar también es importante para destruir las bacterias. Además, el proceso hace que el alimento retenga la humedad, lo que lo hace más apetitoso.

Sous vide

Ahora podemos comer con seguridad carne de cerdo a 145 grados ... La carne picada de cerdo debe cocinarse siempre a 160° F. El jamón precocinado puede recalentarse a 140° F o incluso disfrutarse frío, mientras que el jamón fresco debe cocinarse a 145° F.

Un poco rosa está bien: el USDA revisa la temperatura de cocción de la carne de cerdo: una doble vía El Departamento de Agricultura de Estados Unidos ha rebajado la temperatura de cocción recomendada para la carne de cerdo a 145 grados Fahrenheit. Esto, dice, puede hacer que parte de la carne de cerdo tenga un aspecto rosado, pero sigue siendo segura para el consumo.

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Nada asado a 100 F sería seguro para comer. Sin embargo, en la escala centígrada, 100 grados es la temperatura a la que hierve el agua (a nivel del mar). Esta es una temperatura segura para hornear, pero será difícil obtener un buen sabor de cualquier cosa a esa temperatura. La mayoría de las cosas se secarían antes de cocinarlas.

Bernie Laskowski, chef ejecutivo de Park Grill: "La carne de cerdo de buena calidad puede y debe tratarse como la de vacuno. Yo prefiero de 130 a 140 (grados) para los cortes de lomo de cerdo. "... Al igual que la carne picada debe cocinarse a 155, pero aún así servimos 120 (sr).

Costillas a baja temperatura

Entre los aficionados a la carne existe cierto esnobismo. Yo lo llamo la tiranía de la cocina. La creencia de que cualquiera que cocine su filete por encima de término medio es un patán inculto. Esté alerta siempre que alguien se atreva a pedir un filete "bien hecho" en un restaurante. El look es imposible de pasar por alto.

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Al igual que con los métodos anteriores, sazone el filete con sal y pimienta recién molida. Precaliente el horno a 275° F. Coloque el bistec en el horno usando calor indirecto. Cocer el filete en el horno (probablemente tardará unas horas, dependiendo de la temperatura inicial y de la humedad de la superficie) a unos 125° F. Aunque esto todavía es poco frecuente, se debe a que en realidad continuaremos el proceso de cocción cuando pasemos el filete a una sartén caliente. Retirar del horno.

Piense en esto como el precursor del método de chamuscado inverso. El principio es el mismo: queremos cocinar nuestro filete de forma perfecta y uniforme a una temperatura baja y sostenida, consiguiendo al mismo tiempo una corteza gloriosa. Sólo que, en lugar del horno, usaremos una máquina sous vide.

Carne asada a baja temperatura

Poner una sartén al fuego, añadir el aceite de oliva y la cebolla y el ajo. Saltear. Añadir las verduras cortadas en juliana, la hoja de laurel y salpimentar. Tapar la sartén y cocinar suavemente hasta que las verduras estén blandas.

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Colocar la carne y la marinada en una bandeja. Cubrir con una hoja de papel de aluminio y meter en el horno caliente a 140ºC durante unos 45 minutos. Después, añade las patatas y vuelve a meterlas en el horno durante 1h30 aproximadamente, dejando el papel de aluminio en la primera parte, pero cerca del final retíralo para que coja el color característico de las patatas asadas.

Poner una sartén al fuego, añadir el aceite de oliva, los ajos previamente pelados y picados, la hoja de laurel y dejar rehogar un rato. Añadir la harina y remover. Añadir los grelos y remover bien. Desglasar con un poco de leche poco a poco. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y servir caliente.

Remojar las hojas de gelatina en agua fría durante unos 2 minutos. En un cazo, calentar la leche y, cuando empiece a hervir, añadir las hojas de gelatina remojadas y remover. Aparta. Montar la nata e incorporar la leche condensada y la mezcla de leche y gelatina.

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