Better pan horno artesano de hoy

Auténtico pan de cacao

Cada día debes añadir un poco de agua tibia y un poco de harina. Utilicé agua del grifo (EPAL) y, durante los cuatro primeros días, una harina de centeno ecológica, tipo 150, de Herdade da Carvalhosa (búscala en tiendas ecológicas, en Lisboa hay una en Miosótis o Amor bio); después empecé a alimentarla con una harina de trigo tipo 80, también de Herdade da Carvalhosa .

El padre de la masa es un individuo más sencillo. Para esta receta, sólo tiene que preocuparse de él un día antes de hornear. Y todo lo que tienes que hacer es añadir -adivina qué- agua y harina. El método de mezcla es lo que los panaderos llaman autolisis y es la forma más perezosa y eficaz de hacer masa.

Receta de pan de Mafra

La investigadora Sara Seidelmann, en un estudio realizado en el Brigham and Women's Hospital, en Estados Unidos, y publicado en la respetada revista científica The Lancet, examinó más de cerca las dos caras de la moneda.

Tras analizar a 15.428 estadounidenses y a unos 432.000 individuos de más de 20 países, descubrió que tanto los porcentajes altos (70% o más) como los bajos (40% o menos) de calorías procedentes de fuentes de carbohidratos aumentaban la mortalidad. El riesgo más bajo se vinculó a un consumo de entre el 50 y el 55% de las calorías que representa este nutriente, una cifra sugerida desde hace tiempo por los expertos.

Sara señala, sin embargo, que si las dietas bajas en hidratos de carbono se basan en proteínas y grasas de origen vegetal como sustitutos, el riesgo de morir acaba siendo menor que cuando el intercambio es por proteínas y grasas animales (carne, huevo...).

1Medicina Prednisona: qué es, para qué sirve y cómo actúa este corticoide2Medicina Nimesulida: qué es, para qué sirve, cómo tomarla y cómo cuidarse3Medicina Flujo vaginal: cuáles son las principales causas y cómo tratarlo4Medicina Ciprofloxacino: qué es, para qué sirve y efectos adversos5Medicina Dexametasona: qué es, para qué sirve, cómo tomarla y cómo cuidarse

Verdadero pan mafra

Para que la masa quede bien cocida, crujiente y el queso bien fundido, también es importante respetar el tiempo de horneado de la pizza. Cuando está recién horneado en casa (hecho con masa fresca), es mejor cocerlo en un horno precalentado (220°C) durante 30 minutos. Los congelados, en cambio, pueden hornearse (también a 220°C) durante 20 minutos.

Es importante destacar que cada tipo de tarta suele tener un tiempo de preparación específico, que suele venir indicado en la receta. La tarta de zanahoria, por ejemplo, tiene un tiempo de horneado bien definido: debe hornearse (a 180°C) durante 45 minutos. Aun así, cabe señalar que es necesario comprobar la masa -basta con utilizar un palillo- para asegurarse de que está bien cocida antes de sacarla del horno.

Después de preparar el pudin en la batidora y pasar la masa a un molde con agujero, lo mejor es hornearlo al baño maría. Déjalo cocer en el horno durante 1 hora y ¡listo! No obstante, hay que tener en cuenta que algunas recetas requieren más tiempo de cocción, alrededor de 1h30, por ejemplo.

Pan de verdad

El trigo mejorado que sale de aquí ya se produce en fincas como la de Carpinteiro Albino: más de dos mil hectáreas en el municipio de Monforte, donde se siembra desde hace décadas ("interrumpimos cinco o seis años desde octubre de 1975, cuando nos ocuparon"). "Tenemos variedades nacionales -paiva, celta, hélvio, marialva- y también algunas extranjeras. Pero la productividad media en el Alentejo de secano es relativamente baja", afirma. En su caso, fueron cinco toneladas por hectárea el año pasado, lo que fue "excepcionalmente bueno".

La fábrica de pasta fresca de Azambuja se creó hace ocho años para abastecer a 50 o 60 comercios, pero ahora son unos 100. Abastece a todos los comercios desde Figueira da Foz hasta Sines (en el Norte hay otros productores y también hay uno en el Algarve).